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糊精
(民國72年典藏版)
 
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糊精

        糊精(Dextrin),為澱粉分解的中間產物。糊精亦稱為人造膠,在工業上常用以製造膠著劑,以用於紙的上膠(如郵票、信封)及紡織品的上漿。糊精亦常用於玉米糖漿等食品之增黏劑。

        糊精是結構及大小不同之各種分子的混合物。其成分組成為由葡萄糖小分子以直鏈或分支連接而成之大分子。糊精之生產,是將澱粉以熱、酸、酵素或氧化劑(如過氧化物)處理而生成的,糊精是一種白色或黃色之不定形粉末,它可溶於水而不溶於酒精及一乙醚。    

        糊精存在於蜂蜜以及可合成澱粉植物之一葉中。在植物中,它為葡萄糖合成澱粉之中間產物,亦為澱粉分解之中間產物。

        在生物體內,澱粉分子係以酵素水解方式而被分解的。在植物體內,含有α-澱粉分解酵素、β-澱粉分解酵素,及分解分支結構之R-酵素;動物則在胰臟及唾液中含有α-澱粉分解酵素及R-酵素。澱粉被上述酵素作用後,即以麥芽糖為單位而被分解,但是具分支結構之澱粉分子,當被作用到分支的地方,即停下而不再分解。故約有一半的澱粉被分解成為麥芽糖分子,另外約一半的澱粉則成為糊精而殘留下來。

        在食物的烹調中,澱粉亦常被熱作用而形成糊精。(潘子明)

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