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澱粉
(民國72年典藏版)
 
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澱粉

        澱粉在穀類中有大量的存在,澱粉由兩大部分所構成。直鏈結構之部分為葡萄糖以α─1.4直鏈狀結合,支鏈狀結構之部分除α─1.4直鏈外,倘有多處之α─1.6分支。直鏈結構者,依澱粉之種類其分子量有數千至十五萬。支鏈結構之部分其分子量約有五十萬或更多,兩者成分比依澱粉之種類而異。澱粉在水中呈膨潤狀態,受加熱時由澱粉粒之破裂,水分子則進入分子結構中,因此澱粉結構變為鬆弛而成為黏稠膠質液,此現象稱為糊化現象。依澱粉種類之不同,糊化溫度則異。澱粉在糊化狀態時,在體內易受澱粉水解酵素之分解,成為最後之產物葡萄糖以便利用。澱粉在常溫下浸於稀鹽酸中,經一星期後因內部結構之一部分受水解,因此對水之溶解度增大,此物稱為可溶性澱粉,對碘之反應呈青色。澱粉乳用酸類如鹽酸、硫酸或草酸等,在加熱下進行水解時最後可得葡萄糖。市販之葡萄糖則用此等酸或使用澱粉糖化酵素水解澱粉而得者。澱粉用X光折射分析時可得三種分析圖。屬A型者有小麥、米及玉米;B型者有馬鈴薯及粟;C型者有樹薯及香蕉等。澱粉在糊化過程中由微結晶態轉變為無結晶態。得結晶性X光折射像者稱為β澱粉,得無結晶像者稱為α澱粉。β澱粉之黏性較α澱粉為低。β澱粉可轉變為α澱粉。轉變所需溫度依澱粉種類而稍異。如小麥澱粉為攝氏五十四度,馬鈴薯澱粉為攝氏五十九度,米澱粉在攝氏六十至六十五度,澱粉之部分水解物稱為糊精。(施多喜)

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