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分類瀏覽 水活性
水活性亦即為水分活性(Water Activity),即食品所顯示之水蒸氣壓,與該溫度時之飽和水蒸氣壓的比。食品中可供微生物生育與酵素反應利用之游離水數值,一般多以水活性為標準。

魚及水果等水分多者,其水活性約為○•九九∼○•九八,而米及大豆等乾燥食品,其值則約為○•六○∼○•六四。微生物可能繁殖的水活性值,普通細菌至少需○•九○,多數為○•九九∼○•九四,酵母○•八八,黴菌○•八○,故水分較多之食品,容易腐敗。

大部分微生物在水活性○•七五以下,幾乎完全不能生育,故如能將食品之水活性值降到約○•七五,則可得較長時間之保存,此即為將食品乾燥以保藏之原理。

自然界中尚有若干特殊之微生物,在更低水活性值之環境中仍能生育者,如好鹽細菌○•七五、好濃酵母○•六○、好乾黴菌○•六五。因此,這些微生物在水活性值特低之環境下,仍可生育,故乾燥食品、鹽醃食品及蜜餞食品以保藏時,應特別注意。(潘子明)

 
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