胚乳（Albumen Endosperm），係種子內貯藏養分的組織，當種子萌芽時，供給胚所需要的營養物質。又胚乳生在胚囊內的稱為內胚乳（Endosperm），通常簡稱胚乳，大多數種子的胚乳都是這一種；而屬於裸子植物的內胚乳，係其胚囊在受精前，先分裂生長出來的雌性配偶體；被子植物的內胚乳，則係存在於胚囊中之核，因重複受精而形成的。
此外，由胚囊外面的珠心發育而成的，稱為外胚乳（Perisperm），例如藜科（Chenopodiaceae）與石竹科（Caryophyllaceae）的種子均是。還有少數的植物，其種子同時兼有內胚乳與外胚乳，例如睡蓮科（Nymphaeaceae）的植物。
在種子成熟後，仍具有胚乳者，稱有胚乳種子（Albuminous Seed），例如稻、玉蜀黍、牽牛花等；種子不具胚乳者，則稱為無胚乳種子（Exalbuminous Seed），例如豆類、甘藍、杏仁等。有胚乳種子所含胚乳之中，貯有大量的養分，能於種子發芽時，供給胚的需要；食用米和麵粉，即是胚乳中的養分，而無胚乳種子，其營養在胚發育時，已為胚吸收而貯存於子葉中，故子葉特別肥厚。
胚乳之組織，係由多面體細胞構成，且多為等徑性，細胞壁通常由很薄的纖維素形成。藏在胚乳細胞內的貯存物質，計有澱粉粒、蛋白質、脂肪，或脂肪油。另由於被貯存物質的不同，其黏度亦有差別，例如主要含澱粉粒時，胚乳呈粉質，如稻、麥、蕎麥等；如含脂肪或脂肪油時，黏度就比較高，而且這裏面大都混有糊粉粒，如萞麻子、巴豆等。亦有外胚乳含澱粉粒，內胚乳含蛋白質者，如小豆蔻。又澱粉粒與糊粉粒大都不共存於同一細胞內。外胚乳內貯存不少油細胞的也有，如胡椒。
又以纖維素與半纖維素為貯存物質，而蓄積著的細胞壁，非但極厚，而且細胞間的原生質連接情形也顯明。至於胚乳已硬化的，特稱之為硬胚乳（角質胚乳），如馬錢子、柿。外胚乳的組織生出不規則的突起物，伸進內胚乳中，因而呈現如大理石的花紋，且外胚乳含精油，內胚乳堆積脂肪油的也有，如肉豆蔻等。此外，尚有胚乳細胞，不但變大，而且變厚壁，導致出現不少膜孔者，如檳榔子。
至於無胚乳種子者，並非完全缺乏胚乳組織，具有極薄的一至數層萎縮胚乳組織的也不少，如杏仁。又這裏面含糊粉粒蛋白質結晶，或大量油質物，因而形成油層的亦有，如芥子等。
這些存在於胚乳中的貯藏物質，當發芽時將被種子酵素消化之，成為胚的營養物。（張憲昌） |
使用說明
胚乳
